– Чем же опасны сульфиты, которые активно применяются на винодельнях всего мира?
– Сульфиты – это химические добавки, используемые для сохранения вин и некоторых пищевых продуктов. Проблема возникает, когда человеческий организм получает большее количество этого вещества, чем он способен метаболизировать. Объем сульфитов, присутствующих в вине, добавленный к объему сульфитов, содержащемуся в пище, может стать опасным для аллергиков и вызвать головные боли на следующий день и проблемы с пищеварением у многих людей. Метод безсульфитного качества Was®, разработанный мною совместно с нашими энологами, устраняет все эти проблемы.
– Как появился ваш проект по производству бессульфитных вин?
– Я происхожу из сиенской семьи с давними фермерскими традициями. В 1960-х годах наша семья переехала в Рим. Однако, несмотря на это, мы всегда сохраняли наши семейные традиции и передавали нашим детям свои ценности, связанные с землей: уважение к природе, страсть к выращиванию винограда и к подлинному виноделию. Память о вине, пробованном в погребе сразу же после того, как оно было разлито вручную, и желание пережить это ощущение подлинности вина у моих детей побудили меня создать этот проект.
В результате в 2009 году вместе с биологами и энологами мы разработали метод производства вин без использования сульфитов, обычно добавляемых в качестве консервантов во время ферментации. Для того чтобы обеспечить потребителей натуральными продуктами, изготовленными без использования химикатов в погребе, я основал компанию WineWas Srl и зарегистрировал в 2015 году торговую марку Was®.
– Что собой представляет метод Was?
– Was® – это гарантия качества, которая применяется только к винам, прошедшим строгий контроль на соответствие регламентам виноделия, после испытаний, проведенных независимыми энологическими лабораториями. Благодаря этому потребители могут быть уверены в том, что общее количество диоксида серы в бутылке вина со значком Was® – значительно ниже допустимых пределов и составляет менее 10 мг/л.
В нашем методе используются инновационные натуральные экстракты, полученные из виноградных косточек, которые взаимодействуют с вином, обеспечивая ему естественную и длительную стабильность. Эти компоненты обеспечивают антиоксидантную и антимикробную защиту вину и гарантируют ему максимальную целостность без изменения естественных, органолептических характеристик.
– Какие приемы вы используете на винодельне?
– Наша кантина, где мы производим тихие вина, находится в нескольких километрах от Чивита-ди-Баньореджо, в муниципалитете Орвието. Еще одна винодельня расположена в Вальдоббьядене. Там мы выпускаем игристые. При выращивании винограда мы стараемся сохранять природные ресурсы и биоразнообразие, сокращая при этом уровень загрязнения и минимизируя воздействие на окружающую среду. При этом мы не забываем о содействии социальной справедливости и улучшении благосостояния местного сообщества.
Здоровье почвы на наших виноградниках гарантируется с помощью методов с низким воздействием на окружающую среду. Мы используем только органические удобрения, никогда не применяем пестициды и постоянно работаем над снижением выбросов СO2 . Конечной целью такого подхода является производство винограда наилучшего качества, который собирается вручную и сохраняет естественные органолептические характеристики, способные выразить уникальность терруара. Это очень важно при изготовлении вина без добавления сульфитов.
Помимо использования экстракта виноградной косточки, технология создания вина WAS® также подразумевает «бережный» сбор винограда на винограднике, ферментацию с контролем через модулирование температуры в резервуарах, розлив вина по бутылкам в контролируемой инертной среде, целенаправленный отбор дрожжей и постоянное внимание, которое уделяется каждому этапу созревания вина.
Ознакомиться с полной версией интервью Вы сможете в газете Wine Weekly (стр. 5-6), пройдя по ссылке:
https://pressa.ru/ru/magazines/wine-weekly/75#/
Скачать свежий выпуск газеты Wine Weekly Вы сможете здесь: